HISTORIA DE LAS SALSAS
Los primeros indicios detallados de la
existencia de salsas se remonta a los romanos, los cuales empleaban el garum (que es la salsa reina de la cocina romana), elaborada con intestinos de pescado (se señala a la caballa procedente de Cartagena) marinados en salmuera y fermentados al sol y aderezados con
especias. De esta salsa da cuenta el gastrónomo romano Marcus
Gavius Apicius en el siglo I adC en su libro De re coquinaria, algunas de las denominaciones como liquanum
(empleado como un término genérico a salmueras, marinadas, zumos, etc). Cuentan de esta misma época
que el emperador Domiciano interrumpió varias veces las
discusiones políticas del senado romano para saber qué salsa iba mejor con el rodaballo que se iba a preparar esa noche en un banquete a sus invitados.
Es muy posible que la culinaria
de la Edad Media en Europa tuviera una pobre existencia de salsas
y que sus sabores fuesen muy picantes y agridulces. Una de las más conocidas
era el verjuice (una especie de mosto no fermentada), la dodine, el cameline. Se hace una distinción entre salsa y grané (caldo de carne esperado con granos)
que dio origen al inglés gravy.2 El escritor culinario medieval Taillevent menciona la elaboración de algunas
salsas en su libro Le Viandier.
Ya en el siglo XVIII se comienza a refinar y a tener un
sabor más aromático y elaborado. El sistema de cocina francesa empieza a dar
frutos en el terreno de la elaboración de salsas, de esta forma François
Pierre de la Varenne (1618 – 1678) empieza a escribir los
primeros libros de cocina sistematizados. Marie-Antoine
Carême (1784-1833)
ha sido uno de los principales investigadores y clasificadores de las
diferentes salsas en cuatro familias: espagnole, velouté, allemande, y béchamel. Carême mostró como era posible a
partir de estas cuatro salsas
madre construir
un sistema jerárquico en la elaboración de salsas conocida como: el
"sistema francés de salsas". Auguste Escoffier (1846-1935) promueve el arte culinario
a rango profesional y revisa la clasificación de las salsas que anteriormente
hizo su compatriota Carême en: espagnole, velouté, béchamel, hollandaise y tomate. El sistema de Escoffier es el que se
ha enseñado a los cocineros del siglo XX.
En el siglo XX la nouvelle cuisine se caracterizó por un rechazo a los
platos complicados, a las salsas espesadas con harina y a las verduras sobre-cocinadas. Se continúa
inventando nuevas salsas como la salsa mil islas. Las salsas se empiezan a usar en los
acompañamientos de la comida rápida. Ya a comienzos del XXI el cocinero
español Ferrán Adriá inventa una salsa casi 'ingrávida' que
denomina aire y aplica el concepto de deconstrucción a la alta cocina.
La palabra 'salsa'
proviene del latín salsus, participio del verbo sallere (poner en sal), que viene a indicar
aquel alimento que es salado debido al empleo de condimentación con sal en su elaboración. En algunos idiomas, tales como el inglés y el alemán, la palabra salsa (pronunciada
de esta forma) y dentro del contexto culinario se refiere exclusivamente a las
salsas de origen mexicano. La 'salsa compuesta', tal y como la denominan algunos
autores, consiste en una salsa elaborada en la cocina y servida en
un plato, al estilo de la culinaria francesa, y difiere bastante de sus contrapartidas de la cocinas asiáticas en la que las salsas forman parte del plato 'en sí', como es
el caso de los diferentes currys. Es muy posible que las salsas
provengan de primeros aderezos (seasoning en inglés) básicos: salados, picantes, zumos ácidos de frutas cítricos, dulces como la miel y el azúcar, aromáticos con hierbas diversas. Más elaborados que los aderezos son los condimentos, que son
distinguidos y clasificados en la cocina por muchos autores culinarios, muchos de los condimentos se elaboran
a partir de alimentos fermentados. Finalmente el grado máximo de
sofisticación en la composición de los sabores se encuentra en las salsas. La
diferencia existente entre los tres conceptos se hace mínima en el lenguaje
popular que denomina al aderezo, al condimento y a la salsa con una misma
denominación: salsa.
¿QUE SON LAS SALSAS?
En gastronomía se denomina salsa a una mezcla líquida de ingredientes (fríos o calientes)
que tienen por objeto acompañar a un plato. La consistencia líquida (o semi-líquida) de una salsa puede
cubrir una muy amplia gama que puede ir desde el puré a la más líquida de un caldo.
Algunos autores definen la salsa como un aderezo líquido para los alimentos. El objetivo de la salsa es acompañar a
otras comidas como un aderezo mejorando el sabor,
haciendo un contraste o complementando, es por este motivo que suelen ofrecer
al paladar sensaciones relativamente marcadas que estimulen los sentidos del paladar y de los aromas. Hay autores
culinarios que denominan a las salsas como 'destilados del deseo'.
Las salsas no sólo afectan a las sensaciones del gusto y el olor,
pueden ofrecer colores diversos que afectan a la apariencia visual de un plato y a veces orquestan diversas sensaciones al mismo tiempo.
En los cursos de cocina tradicionales
constituyen parte del primer capítulo, ya que se considera que la primera
habilidad de todo cocinero debe ser la elaboración de salsas. Las
cualidades especiales de una salsa elaborada reflejan las habilidades del
cocinero. Las salsas admiten muchas categorías: por temperatura (frías o calientes), por sabor (dulces, picantes, agrias, etc.), por
contenido (emulsionantes, ligazón, etc.), por estabilidad, etc. A pesar
de todo ello en la actualidad las salsas se venden en conserva y se encuentran disponibles en
cualquier supermercado.
En la alta cocina existen cocineros dentro de la organización
de la cocina que están especializados en las tareas
de elaboración de las diferentes salsas que se emplean en los platos, se
denominan del francés: Saucier (salsero). En este tipo de cocina se emplea la salsa a veces como
un elemento decorativo en la presentación del fondo de
algunos platos.
ELABORACIÓN DE LAS SALSAS
Las salsas suelen ser elaboradas de
muchas formas pero uno de los procesos iniciales es a partir de un extracto de la substancia de uno (o varios) alimentos en un
líquido. Uno de los procesos más estudiados tras la extracción en la cocina es el espesado. Esta operación
requiere a veces un procesado mecánico (colado, triturado, picado, etc.), térmico (horneado, hervido, flameado, etc.), químico (gelatina, espumas,
espesado, etc.). Las salsas suelen incorporar ingredientes típicos del país o
lugar donde se elaboran, como por ejemplo el aceite de oliva en las salsas de la cocina
mediterránea, los extractos de pescado en Japón, o los derivados lácteos en Francia.
Las 'salsas compuestas' poseen
diferentes formas de elaboración que pueden ir desde la simple mezcla de
ingredientes como es el caso de las mediterráneas: pesto italiano, la romesco catalana, la skordalia griega. Otras salsas requieren un
grado mayor de elaboración y se preparan en dos o más etapas. La primera etapa
la forman las salsas
base preparadas de antemano, como el caldo de carne, el fumet de pescado, la glace de viande, o la salsa de tomate. En la siguiente etapa se elaboran
salsas a partir de la salsa base, y se denominan salsas
madre como
la béchamel y la hollandaise. Se denominan madre ya que en una
tercera etapa permitirán preparar otras salsas como la mornay (que emplea queso fundido y bechamel), o la mousseline (que emplea la hollandaise). Esta
forma de elaborar las salsas ha dado lugar a taxonomías diversas de categorización de las
'salsas compuestas' que se pueden elaborar en la cocina y de sus dependencias jerárquicas.
Algunos instrumentos
resultan imprescindibles en la elaboración de salsas. Entre ellos se puede
citar el batidor de alambres que permite distribuir y trabajar los ingredientes de la
salsa, o el mortero que permite
machacarlos. Dependiendo de la salsa a veces se emplean medios mecánicos como batidoras. En algunos libros
de salsas se discute la idoneidad de los materiales metálicos de los cazos donde se elabora la salsa, los metales se distribuyen entre
el cobre, el aluminio y el acero inoxidable.
USOS
DE LAS SALSAS
El principal objetivo
de una salsa es el de servir de acompañamiento. Según la textura, el aroma, el
sabor una salsa puede acompañar a un plato tanto crudo como perfectamente
cocinado, frío o caliente. En algunos casos la salsa forma parte de la
preparación de un plato y por regla general se denomina "en salsa",
en estos casos se sirve el plato acompañado de la salsa en un recipiente aparte
que suele colocarse en la mesa para que los comensales se dispensen a placer y
denominado salsera. En los platos de pasta de la cocina italiana a menudo la salsa empleada en su preparación se confunde con
la denominación del plato, de esta forma se tiene la carbonara, la putanesca, amatriciana, etc. Uno de los
objetivos secundarios en la cocina es la de emplear la salsa en la decoración
de platos, para ello se emplean sus colores y sus texturas para dibujar estructuras estéticas.
CLASIFICACION
DE LAS SALSAS
Desde finales del
siglo XVII se ha pretendido clasificar las salsas, el primero en hacerlo fue el
cocinero francés Carême que empezó diciendo
que las salsas se dividían en dos grupos: salsas frías y calientes. Las salsas
calientes son las más
frecuentes en cocina. Las frías se suelen hacer a base de vinagretas o de mayonesa. Las salsas
calientes se dividen a su vez en salsas blancas (a base de béchamel y velouté) y salsas
oscuras (elaboradas con la salsa española, salsa glasa y la salsa de tomate) y muchas mas.
Las salsas se clasifican
en:
- Grandes salsas básicas.
- Pequeñas salsas básicas.
- Salsas derivadas.
- Salsas emulsionadas
- Salsas Dressing
LAS GRANDES SALSAS BÁSICAS
Son aquellas que tienen un proceso de preparación largo y minucioso,
sirven como base para la preparación de otras salsas.
·
Demiglace.
·
Veloutés.(ave y pescado)
·
Bechamel.
·
Tomate (concasse)
v
SALSA
DEMIGLACE
Es una salsa originaria del norte de Italia que es a base de un fondo de res o ternera oscuro, puede usarse también de cerdo, de aves y animales de caza. Existen dos formas o procedimientos para la preparación de la salsa demiglace:
Procedimiento:
1. Consiste en reducir un fondo oscuro hasta que concentre su sabor, ligándolo con harina tostada y grasa (roux oscuro) y cocinando durante una hora, o en su preparación se puede añadir vino tinto, con harina (ligazón) remplazando el roux oscuro.
2. Forma se procede como en el fondo oscuro, añadiendo harina a los huesos y cocinando aproximadamente entre 8 a 10 horas.
PEQUEÑAS SALSAS BASICAS
Son las que tienen un corto
tiempo de preparación, y sirven como base para otras salsas.
Las pequeñas salsas básicas son:
Las pequeñas salsas básicas son:
·
Mayonesa
·
Holandesa
·
Vinagretas
(normal, española)
VINAGRETA
Las proporciones normales son siempre de 1 parte de vinagre por 3 – 4 partes de aceite. Generalmente, si los ingredientes son más amargos (escarola, endibia, ortiga), aceptarán más vinagre. En cambio, si lo que
predomina son los ingredientes ácidos, llevará menos. El aceite y el vinagre pueden sustituirse por otros ingredientes. Como zumo de limón y nata o grasa de tocino (como es típico en la ensalada de diente de león).
Las vinagretas son:
Las proporciones normales son siempre de 1 parte de vinagre por 3 – 4 partes de aceite. Generalmente, si los ingredientes son más amargos (escarola, endibia, ortiga), aceptarán más vinagre. En cambio, si lo que
predomina son los ingredientes ácidos, llevará menos. El aceite y el vinagre pueden sustituirse por otros ingredientes. Como zumo de limón y nata o grasa de tocino (como es típico en la ensalada de diente de león).
Las vinagretas son:
·
Vinagreta
tradicional: (ingredientes:
vinagres, aceite, sal y pimenta)
·
Vinagreta
española: (ingredientes: 3 dl.
aceite, 25 g mostaza, 1 dl. vinagres sal, pimienta blanca molida, 3 dl. aceite,
25 g mostaza, 1 dl. vinagre, 50 g cebolla, 10 g perejil picado, 1 huevo duro
(opcional), 25 g pimiento, Sal, Opcional: 25 g alcaparras o pepinillos.)
·
Vinagreta
francesa: (ingredientes: Amarilla de
huevo, Mostaza, Pimienta, Aceite, Sal, Vinagre balsamico, Jugo de frutas (opcional).
Se emplea como aliño de ensaladas y ensaladillas. Se emplea como acompañamiento
de hortalizas, huevos, pescados hervidos fríos, salpicones de mariscos, carnes.
SALSAS EMULSIONADAS
Se denominan así porque son
levantadas a través de 1 ó mas elementos en suspensión por otra en movimiento.
Las salsas emulsionadas se dividen en dos: frías y calientes.
SALSAS EMULSIONADAS FRÍAS: Son preparaciones a base de aceite,
vinagre, sal y pimienta al gusto.
MAYONESA
La base de las salsas emulsionadas frías es la mayonesa, la cual se prepara de la siguiente manera:
La base de las salsas emulsionadas frías es la mayonesa, la cual se prepara de la siguiente manera:
Ingredientes:
·
Yemas de huevo
·
Mostaza
·
Vinagre
·
Salsa inglesa
Preparación
Mezclar en un recipiente adecuado los huevos (yemas) con la mostaza, seguidamente, añadir el aceite poco a poco, hasta obtener el espesor deseado. Todos los elementos deben estar a la misma temperatura,
adicionar vinagre blanco. Mezclar hasta homogeneizar todos los ingredientes, posteriormente
agregar aceite en pequeñas cantidades, removiendo constantemente para una mejor emulsión, finalmente adicionar sal, pimienta u otros condimentos según las salsas a ser derivadas de ella.
Mezclar en un recipiente adecuado los huevos (yemas) con la mostaza, seguidamente, añadir el aceite poco a poco, hasta obtener el espesor deseado. Todos los elementos deben estar a la misma temperatura,
adicionar vinagre blanco. Mezclar hasta homogeneizar todos los ingredientes, posteriormente
agregar aceite en pequeñas cantidades, removiendo constantemente para una mejor emulsión, finalmente adicionar sal, pimienta u otros condimentos según las salsas a ser derivadas de ella.
SALSAS EMULSIONADAS
CALIENTES: Sus ingredientes son
mantequilla clarificada, yemas de huevos, vino, vinagre blanco, pimienta jugo
de limón y sal.
SALSA HOLANDESA
Esta salsa se debe preparar a baño maría, teniendo el agua por debajo del punto de ebullición.
Esta salsa se debe preparar a baño maría, teniendo el agua por debajo del punto de ebullición.
Ingredientes
·
1/4 mantequilla.
·
2 yemas.
·
1/2 dl. agua.
·
1 cucharada zumo limón.
·
Sal.
·
Pimienta blanca molida.
Preparación
Clarificar la mantequilla. Montar las yemas con el agua y el zumo de limón o vino blanco a baño maría. Retirar del calor e incorporar la mantequilla a chorro fino sobre las yemas montadas, sin dejar de batir. Salpimentar. Consumir o conservar bien templado durante el servicio. Se emplea para hacer salsas derivadas, aderezar pescados y hortalizas hervidas.
Clarificar la mantequilla. Montar las yemas con el agua y el zumo de limón o vino blanco a baño maría. Retirar del calor e incorporar la mantequilla a chorro fino sobre las yemas montadas, sin dejar de batir. Salpimentar. Consumir o conservar bien templado durante el servicio. Se emplea para hacer salsas derivadas, aderezar pescados y hortalizas hervidas.
SALSAS DULCES
Existen salsas
dulces, que se suelen emplear en postres. Así la salsa de chocolate o de caramelo, que acompañan a las tortitas con nata; o la salsa de vainilla llamada custard,
que los anglosajones suelen emplear caliente acompañando tartas. No todas las
salsas dulces se emplean en repostería, tal es el caso de la kétchup, muy empleada para
acompañar embutidos y carnes. La salsa con el ingrediente dulce por
antonomasia es el MOLE, de (Molli Nahuatl) donde muchos ingredientes de la
colonia vinieron a mezclarse con los ingredientes naturales de Mesoamérica
prehispánica para dar este regalo al mundo. Una salsa espesa abundante donde
con frecuencia se remojan o sumergen guajolote/ pollo/ carne (menos frecuente
en su versión original) y se presenta con arroz a la mexicana. Plátano,
semillas de chile, comino, clavo, canela, cacao (chocolate) y varios chiles
molidos dan lugar al tradicional Mole. Cada región en México tiene su propio
mole.
PRINCIPALES COMPONENTES DE LAS SALSAS
Los componentes básicos de las salsas son:
·
Los fondos: Constituyen la parte líquida de las salsas y
están presentes en todas ellas.
·
Las ligazones: Son los elementos que dan cuerpo y
consistencia a las salsas.
·
Los aromáticos: Son los elementos que mejoran, modifican o
dan un sabor característico a las salsas. Están presentes en todas ellas.
VARIEDADES DE LAS SALSAS
v Salsas en
la cocina francesa
El empleo
de las salsas en la cocina francesa data
de la época medieval. Existen cientos de salsas tradicionales, pero se puede
decir que con el advenimiento de la nouvelle cuisine en
pleno siglo XX, las
salsas adquirieron una relevancia todavía más destacada en esta gastronomía.
En el
siglo XIX el chef Antonin Carême clasificó
las salsas en cuatro categorías, cada una de ellas la denominó salsa
madre. Las cuatro salsas madre de Carême eran:
A
comienzos del siglo XX, el
chef Auguste Escoffier actualizó
la clasificación remplazando la salsa alemana que
contenía emulsiones de
huevo por la (Holandesa y la mahonesa), añadiendo la
salsa de tomate. En la
actualidad, la lista de Escoffier sigue
siendo válida para la mayoría de los chefs:
v Salsas en
la gastronomía mexicana
En
la gastronomía de México las
salsas son prácticamente infinitas en su variedad. Los elementos básicos giran
alrededor del chile: los hay
frescos y secos o ahumados, se pueden usar con o sin semilla, y con o sin vena.
Tostado, asado, frito, hervido o al natural. Añadir alguna hierba como hoja
de aguacate, hoja santa, cilantro, epazote, o quelites. Alguna
fruta como mango, durazno, papaya, xoconoxtles otunas. Algún
ingrediente adicional como ajo y cebolla que
casi siempre incluye, pero también puede ser cacahuates, almendras, ajonjolí, chocolate, limón o
su jugo.
v Salsas en
otras gastronomías
·
La cocina del Reino Unido: La
salsa Gravy que
es empleada tradicionalmente en carne asada, patatas, verduras cocidas y
acompañado opcionalmente con Yorkshire pudding. Las
salsas de manzana y de menta acompañan a platos de carne de cerdo y cordero. Se
emplea la crema de ensalada (salad
cream) para las ensaladas. En los platos rápidos se emplea la kétchup y
la salsa marrón.
La salsa Worcestershire.
La Custard es
muy popular. Es muy popular la salsa barbacoa.
·
La cocina china es muy conocida por
la elaboración de salsas basadas en la fermentación de granos de soja así
como la salsa de chili y
la salsa de ostras.
·
La cocina peruana incluye
numerosas salsas. Las más emblemáticas son la ocopa y
la huancaína, pero existen cientos de
variedades regionales, generalmente basadas en distintos tipos de ají o rocoto.
v Salsas
universales
Las tres
salsas más importantes, de las que después derivan otras, son: la salsa de tomate, la bechamel (o
salsa blanca), y la mayonesa. De
estos preparados se obtienen, por ejemplo, la kétchup, la
salsa Mornay y
la salsa rosa, respectivamente.
Aparte de
las ya mencionadas más arriba, hay otras salsas universales como la salsa tártara, la salsa española o la vinagreta,
habiendo variaciones típicas según la región. También son salsas de trascendencia
internacional la mostaza, en
particular la de Dijon en
Francia, la salsa de soya oriental,
la llajua Boliviana,
la harissa magrebí,
el ají peruano, la salsa
verde y la salsa roja hechas a base de chile o ají, tomate; muy
típicas en México. La salsa barbacoa anglosajona, el pebre chileno,
el chimichurri argentino,
la guasacaca venezolana
y la salsa caruso uruguaya,
como acompañantes de carnes y pastas, de
forma respectiva, son asimismo elementos tradicionales en la cocina de muchas
casas de comida a lo largo del mundo.
CUADRO DE SALSAS
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SALSAS
EMULSIONADAS
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Salsa
holandesa
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Vinagre, yema de huevo,
granos machacados de pimienta, mantequilla, zumo de limón, sal, Cayena. Se
monta como la mayonesa, pero al baño María.
Nota: La yema de huevo
tiene que alcanzar la temperatura de 60º C. pero no debe cuajarse. Eso es
porque se no alcanzan esta temperatura puede aumentar el riesgo de salmonellas,
dada que la temperatura a la que se conserva, hace que éstas proliferen a una
velocidad vertiginosa. En consecuencia, tiene que consumirse lo más pronto
posible para evitarlo. Nunca guardar esta salsa para más tarde.
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Derivados de
la salsa holandesa
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Salsa
bearnesa
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Se hace como la
holandesa, pero con chalotas, estragón, perifollo picado y vinagre.
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Salsa chorón
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Salsa bearnesa con puré
de tomate
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Salsa maltesa
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Salsa holandesa con
zumo de naranja sanguina y corteza rallada
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Salsa
muselina
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Salsa holandesa con
nata batida añadida en el último momento.
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Salsa de tomate
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Salsa de
tomate
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Mirepoix de zanahorias,
cebollas, ajos, tomillo, laurel, tomates, sal, pimienta y si resulta ácida,
un poco de azúcar.
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SALSAS
LIGADAS
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Antes de seguir con las salsas ligadas, explicaremos, los elementos de
ligazón disponibles en cocina. En primer lugar, la base común a todas ellas el
"Roux". Los "roux" se dividen en claro, rubios y oscuros,
todo depende del punto de tostado de la harina. Otras formas de ligazón para
las salsas son la fécula de maíz disuelta en agua o vino frío y añadido a la
salsa hirviendo, removiendo constantemente. O coger bolitas de roux frío y
añadirlo a la salsa son dejar de remover.
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Roux:
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Es harina que se cocina
con manteca o grasa más o menos según para lo que se desee.
Roux Oscuro, dorado y
blanco.- El roux es un factor de ligazón de una salsa, excepción hecha de las
salsas emulsionadas, tales como la holandesa, la bearnesa, etc., en las que
el roux es sustituido por las yemas de huevo. La cocción de los roux debe ser
llevada con cuidado. En los tres casos las proporciones son las mismas 500
gr. de mantequilla y 600 gr. de harina lo que da lugar a 1 Kg. de roux
cocido.
Método: Derretir la
mantequilla y dejarla cocer hasta que alcance el punto de clarificación, es
decir, hasta que se haya evaporado todo el agua. Agregar la harina y
mezclarla con la mantequilla utilizando una espátula de madera. Procurar que
la mezcla se vaya calentando y cociendo lenta y progresivamente con el fin de
permitir que los elementos de la harina inicien un principio de fermentación,
para transformarse en dextrina, sustancia soluble que posee la propiedad de
espesar el líquido al que se acopla. Remover a menudo y mantener la
preparación en estado de cocción hasta que adquiera una bonita coloración
oscura, si se trata de un roux oscuro. La cocción será menor si se trata de
un roux dorado y aún menor en un roux blanco. En cualquier caso el tiempo de
cocción no deberá ser inferior a 15 minutos. Los roux pueden ser preparados
por adelantado y conservarlos en sitio fresco. Se utilizan cuando están fríos
para mezclarlos a un líquido hirviendo. Con el fin de evitar la formación de
grumos se procederá de la siguiente manera: Echar el roux en la brasera en la
que vaya a cocerse la salsa o el potaje, verter en ella una ligera cantidad
de líquido hirviendo, desleír con un batidor, la mezcla adoptará un pastoso
aspecto, añadir más líquido progresivamente, sin dejar de remover.
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Salsa
bechamel
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Salsa bechamel
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Roux blanco compuesto
por 60 gr. de mantequilla y 80 gr. de harina por litro de leche.
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Derivados de
la salsa bechamel
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Salsa crema
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Bechamel con nata
fresca
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Salsa Mornay
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Bechamel con queso rallado y yemas de huevo.
Para pescados, añadir menos leche y
sustituir la diferencia con fumet de pescado concentrado
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Salsa Souboise
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Bechamel, puré de cebolla rehogado con
mantequilla.
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SALSAS DE
PESCADO
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Salsas de
pescado
Roux compuesto por 60 gr. de mantequilla, 80 gr.
de harina, por litro de caldo
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Salsa al vino
blanco
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Roux, caldo de pescado
concentrado ( velouté), vino blanco
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Salsa buena
mujer
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Salsa al vino blanco y
caldo de setas, mantequilla, nata y salsa holandesa
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Salsa
cardenal
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Salsa al vino blanco,
montada con mantequilla de bogavante o langosta, y trufas
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Salsa de
anchoas
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Salsa al vino blanco
mantequilla de anchoas y fumet de setas
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Salsa de
camarones
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Salsa al vino blanco,
con mantequilla de camarones, salsa holandesa y nata
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Salsa
diplomático
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Salsa al vino blanco,
mantequilla de bogavante con dados de bogavante y trufas
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Salsa de
ostras
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Salsa al vino blanco,
con jugo de ostras y ostras escalfadas
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Salsa Duglere
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Salsa la vino blanco,
con fumet de setas y tomate concassé
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Salsa
genovesa
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Salsa al vino blanco,
ligada con yemas de huevos y montada con mantequilla fresca
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Salsa
Joinville
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Salsa al vino blanco,
montada con mantequilla de camarones
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Salsa
marinera
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Salsa al vino blanco
con reducción de caldo de almejas y aromatizada con zumo de limón y finas
hierbas
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Salsa
normanda
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Salsa al vino blanco,
perfumada con fondo de ostras y setas, ligada con nata y yemas de huevo
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SALSAS DE
CARNE
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Salsas de
carne oscuras (Demiglas) o media glasa
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Se obtiene por cocción
y reducción de huesos de ternera, de buey o de vaca. Se doran los huesos
previamente en una brasera, se les añade una Mirepoix de verduras, finas
hierbas, ajo y tomate concentrado. Se espolvorea ligeramente con harina y se
moja con agua fría. Se cuece durante 8-10 horas. Se cuela, y cuando se vaya a
usar, si hace falta se liga con un roux o con fécula de maíz disuelta en agua
fría o vino.
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Salsa madera
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Media glasa con fondo
de ternera perfumada al vino de madera
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Salsa
bigarrade
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Azúcar, a punto de
caramelo, diluido en vinagre y Oporto, jugo de pato reducido con zumo de
naranja y limón y la corteza de estos frutos, media glasa
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Salsa
bordalesa
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Reducción de chalotes
en vino tinto, mojada con media glasa, tomate y mantequilla. Guarnecer con
tuétano cortado en rodajas
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Salsa cazadora
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Reducción de vino
blanco, chalotes, setas y tomates concassé, media glasa
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Salsa
Cumberland
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Juliana de corteza de
naranja, reducidas al vino de madera, media glasa, fondo de caza, Cayena,
jengibre en polvo, jalea de grosella diluida
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Salsa charcutera
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Cebollas picadas y
sudadas con mantequilla, vino blanco, vinagre, media glasa, mostaza.
Guarnecer con pepinillos picados.
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Salsa chaod -
froid
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Media glasa con vino de
madera, sin harina, con gelatina de carne poco fluida, más, jugo de la carne
con que se vaya a usar
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Salsa diabla
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Reducción de vino
blanco, chalotes picadas, vinagre, pimienta molida, Cayena, media glasa,
mantequilla, mostaza, zumo de limón, finas hierbas
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Salsa
Périgueux
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Trufas cortadas,
reducción de vino de madera, media glasa
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Salsa picante
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Reducción de chalotes,
alcaparras, pepinillos picados, vino blanco, vinagre, media glasa
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Salsa
poivrade
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Reducción de pimienta
machacada, chalotes picadas, vino blanco, adobo de caza y recortes, media
glasa con fondo de caza
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Salsa Robert
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Reducción de vino
blanco, vinagre, cebollas picadas, media glasa entomatada, mostaza
|
||
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Salsa salmis
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Reducción de chalotes
picados, caparazones de ave, vino tinto, media glasa, mantequilla, trufas
picadas o champiñones
|
||
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Salsa tortuga,
|
Media glasa atomatada,
vino de madera, infusión con caldo de tortuga con finas hierbas
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SALSAS
BLANCAS
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Veloute o
salsas blancas
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Para un litro de
velouté hace falta: 60 gr. de mantequilla, 70-80 gr. de harina, sal, zumo de
limón. Se suda, sin dejar dorar la mantequilla y la harina, se deja enfriar,
se añade el fondo de ternera, de ave, o de pescado, según el plato que
acompañe. Se cuece durante una hora aproximadamente y se pasa por la estameña.
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Salsa alemana
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Velouté ligado con
yemas de huevo y nata, terminar con mantequilla
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Salsa Curry
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Cebolla sudadas con
mantequilla, manzanas, Curry, velouté y nata
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Salsa chaud -
froid
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Veluoté con gelatina de
carne
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||
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Salsa de
alcaparras
|
Veluoté con alcaparras
|
||
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Salsa de
champiñones
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Salsa alemana con
esencia de setas y guarnecida con champiñones
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Salsa finas
hierbas
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Velouté con finas
hierbas, zumo de limón
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Salsa
poulette
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Salsa alemana al fumet
de setas, aromatizada con zumo de limón y perejil picado
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Salsa suprema
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Veluoté de ave reducido
con nata, sin yemas de huevo
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Salsa
albufera
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Salsa suprema con
gelatina de carne y mantequilla
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Salsa Aurora
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Salsa suprema
ligeramente atomatada
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Salsa Chaud -
froid
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Salsa suprema con
gelatina de carne
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Salsa Ivoire
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Salsa suprema a la
gelatina de carne
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Salsa rica
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Salsa suprema con
esencia de trufas y setas, trufas cortadas
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