HISTORIA DE LA COCINA, CHEF PIONEROS, Y LOS LLAMADOS 7 LEGENDARIOS DE LA COCINA

HISTORIA DE LA COCINA

Conocer por qué hacemos lo que hacemos es fundamental para entender cómo ha ido evolucionando las costumbres culinarias con el paso de las eras. Todo es por una razón y es el tiempo y las diferentes personas quienes han logrado difundir los conocimientos necesarios para que sean de nuestro provecho. La historia de la cocina es muy diversa y ha cambiado en cada siglo con nuevas creaciones e ideas, siempre con la mentalidad de mejorar y satisfacer más a los paladares. Para entender la cocina debemos comprender la razón de cocinar, que es alimentarse, y eso nos remonta a los inicios del hombre.

Nuestros antepasados en la era del hombre primitivo basaban su supervivencia ingiriendo lo que la tierra les daba. Desde plantas, frutos y semillas eran parte de su diaria dieta, realizaban esto ya que imitaban las costumbres de otros animales quienes con su hocico escarbaban el suelo en busca de alimento. Si hablamos de proteínas, la obtenían de huevos de pájaro y pequeños e indefensos animales fáciles de capturar, además de que no dudaban de ingerir a cuanto insecto se les cruzara. Todo lo anterior era consumido al natural, sin aditamentos, directo a la boca.

A la distancia veían como otros animales más grandes devoraban a otros, fue cuando el hombre se volvió cazador y dio inicio a la persecución en la obtención de carne para una mejor fuente proteica. Desgarraban los músculos pegados al hueso y rompían estos para ingerir medulas y otras sustancias nutritivas. Fueron estos los inicios del hombre omnívoro.

Las primeras sazones en los alimentos fueron otorgadas por el agua de mar, ya que el hombre primitivo lavaba sus recolecciones como frutas y carne para retirar exceso de tierra, fue cuando descubrieron el agradable sabor salino y el inicio de mezclar otros alimentos con hierbas para dar un sabor más agradable a la comida.

Con el descubrimiento del fuego, el hombre descubrió la cocción, por lo que carnes, pescados y frutos eran sometidos a las llamas para darles aquel gusto cocido y ahumado muy apetecido. Fueron estos los inicios del hombre por el gusto de la buena comida.

Con el pasar de los años, el hombre fue descubriendo nuevos alimentos, formas de conservación y maneras de consumirlo. La alimentación pasó de ser una necesidad diaria a una emoción de paladares, puesto que los romanos realizaban festines y banquetes en honor a la comida. Buscaban nuevos animales, mezclas poco usuales y bebidas para despertar sus intereses de primeros gourmets.

Cuentan los libros que en el año 90 a.c hubo una persona bajo el nombre de Apicius que fue considerado como el primer gourmet, ya que escribía libros detallando la buena vida y la buena comida. Exigía a los cocineros de la época preparaciones sofisticadas y mesas decoradas con animales, frutas y plantas.

Siempre fomentaba la búsqueda de nuevas sazones para sus alimentos, fue cuando crearon el Garum, un condimento salado a base de tripas de pescado fermentado que también era usado como salsa. A Apicius se le atribuye la creación del primer libro de cocina llamado “de re coquinaria” donde detallaba los estilos de comer y varias recetas divididas según familia, como aves, carnes y verduras.

Con el tiempo se empezó a dividir lo lujoso de lo sencillo. Esto fue gracias a los reyes quienes exigían grandes puestas de escena llenas de manjares delicados. Culpa de esto también se le atribuye a uno de los primeros grandes cocineros franceses, Guillaume Tirel conocido como Taillevent. Fue quien ideó grandes recetas y los inicios de las salsas como las conocemos hoy. Gustaba se servir animales asados enteros cubiertos de salsas gruesas hechas con carnes y jugos espesadas con pan. Gracias a sus platillos recorría los castillos de Francia satisfaciendo los gustos de los reyes dejando claro sus pautas en banquetes reales. Además escribió su libro de cocina llamado “Le viandier” el cual influenció a los  posteriores libros de cocina francesa en esquemas y tipos de cocción.

La historia del primer lugar en servir comida a clientes data del siglo XVI, en cuya época abundaban las hosterías de alojamiento pero sin servicios alimenticios, fue cuando la demanda los ingenió a dar comidas sencillas como sopas y guisos en sus hostales logrando una muy buena aceptación y al nacimiento de un negocio. Recibió el nombre de restaurant derivado del francés “restaurer” o sea restaurar en modo de descanso y alimento.

Pero los restaurants no serian lo que son hoy gracias a la revolución francesa del siglo XVIII, ya que el pueblo luchaba en contra del abuso social por parte de reyes, ya que les quitaban sus alimentos y cosechas para quedarse con los restos, y ellos querían comer lo que ellos comían. Después de años de batallas los cocineros reales abandonaron los palacios y llegaron a los restaurants para comenzar con sus doctrinas de platillos y estilos de trabajo. Las personas acudían a estos lugares a deleitarse con la gama de manjares y exquisiteces servidas en los diversos locales, fue así como fueron popularizándose y  expandiéndose por el mundo con diversos estilos culinarios.

Con la creación de nuevos restaurants y hoteles, el oficio del cocinero fue demandado y muchos llenaban los puestos requeridos. Los primeros grandes Chefs se influenciaron en las doctrinas de Antonin Carême (1784-1833), quien fue uno de los grandes elaboradores de técnicas y recetas francesas, logró potenciar la pastelería gracias a sus arquitectónicas decoraciones de bufets y tortas, además era el chef de reyes y uno de quienes idearon la “alta cocina francesa”.

Pero nunca hubo un orden de rangos ni jerarquización al interior. Todos cocinaban bajo el mandato de un superior, o sea hablamos de un chef y cientos de cocineros. Además de que comúnmente las cocinas se hallaban en subterráneos invadidas por el calor y con uniformes poco usuales.

Todo esto cambió gracias al increíble trabajo de Auguste Escoffier (1846-1935), formó parte de un selecto grupo de Chefs quienes querían profesionalizar la cocina y crear normas de trabajo. Su proyecto era mejorar, ordenar y revolucionar las reglas y técnicas puestas por Carême. Entre sus aportes encontramos retirar las cocinas de lugares subterráneos, creación de un uniforme de trabajo estándar, las primeras normas de higiene y manipulación de alimentos, los primeros libros de recetas con técnicas y tantas otras contribuciones. En el fondo gracias a él se elevo el status de los cocineros y adquirió el respeto de ser una profesión además de disciplinar el trabajo al interior de una cocina.

AUGUSTE ESCOFFIER

“El emperador de los cocineros”, su nombre es hoy un símbolo de la calidad de servicio.

Georges Auguste Escoffier (28 de octubre de 1846-12 de febrero de 1935) fue un cocinero, restaurador y escritor culinario francés, que popularizó y actualizó los métodos de la cocina francesa tradicional.

Nació en Villeneuve-Loubet, Francia el 28 de octubre de 1846. A los 13 años, y a pesar de dar muestras de sus dotes artísticas, empezó de pinche en el restaurante de su tío Le Restauran Français, en Niza. Siguió allí hasta que estalló la Guerra franco-prusiana en 1870, cuando se hizo cocinero del ejército. La experiencia militar le llevó a estudiar la técnica de las conservas en lata. Poco después de 1878 abrió su propio restaurante Le Faisan d'Or (el faisán de oro) en Cannes. En 1880 se casó con Delphine Daffis. En 1884 la pareja se trasladó a Montecarlo, donde Escoffier se puso al mando de la cocina del Grand Hotel. Durante los veranos llevaba la cocina del Hotel National en Lucerna, donde conoció a César Ritz. Los dos se asociaron y en 1890 se trasladaron al Hotel Savoy de Londres. Desde esta sede establecieron unos cuantos hoteles de renombre, incluyendo el Gran Hotel de Roma y numerosos Hoteles Ritz por todo el mundo.

Se le considera el padre de la cocina moderna, sus enseñanzas se mantienen vigentes y la sola mención de su nombre evoca las grandes cocinas francesas. Su prestigio alcanzó fama internacional. Algunos de los grandes aportes de Escoffier fueron las consideraciones higiénicas, el orden en la cocina, la eficiencia, la disciplina, la presentación de los platos y por supuesto, las recetas. Se dice que Escoffier fue el primer cocinero en crear composiciones culinarias empleando únicamente materias comestibles.

Dotado de un paladar privilegiado y alma de artista que volcaba en todas sus creaciones, este personaje tuvo el privilegio de preparar y servir las dos primeras cenas celebradas en la Torre Eiffel, ambas encargadas por el constructor de la misma. Un detalle a considerar por quienes deseen emular a Escoffier es que él vivía en constante revisión. Corrigiendo y perfeccionando métodos equivocados, estudiando en forma profunda y permanente fue que pudo convertir el arte culinario en un arte clásico y utilitario eliminando el lastre que arrastraba de los métodos y costumbres medievales.

Entre los grandes méritos de Escoffier está el haber hecho desaparecer todo peso inútil, toda guarnición incomestible y cualquier adorno superfluo de las comidas. En el año 1920 fue nombrado Caballero de la Legión de Honor. La condecoración fue impuesta por el propio presidente de Francia, Poincaré, en Londres.

Recibió de Guillermo II, Emperador de Alemania entre 1888 y 1918 el titulo de Emperador de los Cocineros. Ese título le fue concedido cuando al concluir un banquete Guillermo II le dijo: "los dos somos emperadores. Yo emperador de los alemanes y usted de los cocineros". Escoffier fue un fanático de la reforma culinaria. A lo largo de su vida insistió en el refinamiento, perfeccionamiento y modificación de todo lo relacionado con el arte de la cocina. Aligeró las salsas y reforzó los menús con productos de temporada, redujo el tiempo de elaboración de la comida, acortó y modernizó los menús, aceleró el trabajo de los cocineros y los organizó en grupos de modo que las tareas en la cocina fueran eficientes y rápidas. Asimismo, simplificó la decoración de los platos en la cocina y reglamentó lo referente al servicio de la mesa, la presentación, mantelerías, adornos y colocación de centros florales.

Los cambios introducidos por Escoffier en la alta cocina fueron precedidos por la introducción del servicio de mesa ruso (servir los platos en el orden en que aparecen en la carta) en 1860 gracias al trabajo realizado por el gran chef Félix Urbain-Duboi, que simplificó el servicio “a la francesa” (todos los platos a la vez), utilizado hasta entonces. Con este método la comida se dividía en tres secciones o servicios. Todos los platos de cada servicio se preparaban en la cocina y se servían después en la mesa. Cuando el servicio se había terminado, todos los platos del siguiente se llevaban de una sola vez. El primer servicio lo constituían desde sopas hasta asados, el segundo estaba formado por carnes frías y verduras y el tercero lo componían los postres.

La cocina de Escoffier destacó en la elaboración de nuevos y espectaculares platos, que bautizaba con los nombres de los comensales que degustaban su cocina, personajes célebres, artistas y amigos. Es el caso de la “pularda Derby”, un plato de pularda asada con arroz, trufas y foie gras, relleno con ahumados y acompañado de una guarnición de trufas y foie gras; o de los "melocotones Melba", postre inventado en honor de la soprano australiana Nellie Melba, que consistía en melocotones enteros sobre un lecho de helado de vainilla, todo cubierto de salsa de frambuesa. También se hicieron famosos platos como el “tournedo Rossini” y el “pollo Jeannette”. Algunos tomaban su nombre del color que dominaba en ellos, como Carmen o cardenal, o de algún acontecimiento histórico, caso del “pollo Marengo”, por la batalla en la que Napoleón derrotó a los austríacos. Según su propia confesión, lo mejor de su cocina venía de la inspiración femenina: “Mi éxito se debe al hecho de que mis mejores platos son creados para las mujeres”.

Entre sus creaciones más celebradas cabe citar el melocotón Melba y los filetes de lenguado Coquelin. Por otra parte, entre sus obras de divulgación culinaria, Mi cocina (1934) ha conocido una amplia difusión y continuas reediciones. También son de su autoría La guía culinaria (1903), una de las primeras obras dedicadas a la alta cocina que mantiene su vigencia en el panorama gastronómico internacional, El libro de los menús (1912) y El arroz (1927). Escoffier fue uno de los chefs que consolidó el prestigio internacional que la cocina francesa ha adquirido en la era moderna.

La envidia parece ser una condición del ser humano por lo que Escoffier a lo largo de su carrera, de más de sesenta años, no pudo evitar conseguir enemigos gratuitos entre quienes no podían igualarlo. Sin embargo, en 1928 en París, el mundo culinario se inclinó a sus pies cuando una docena de cocineros prepararon una comida en su honor donde presentaron sus obras maestras. Escoffier falleció en París el 12 de febrero de 1935.

ANTOINE CAREME

Marie-Antoine Carême (* 8 de junio de 1783, en la Rue du Bac, en París - †12 de enero de 1833 ) fue un gastrónomo, cocinero y arquitecto francés. Conocido por haber sido el primer estudioso europeo de las salsas en la cocina francesa.

Fue el fundador de la gran cocina francesa, del estilo clásico de cocinar, por lo que está considerado como “el cocinero de los reyes y el rey de los cocineros”. Sirvió a la realeza europea y dejó una extensa obra escrita dedicada a la formación de cocineros. Destacó por su innovación en la cocina francesa con la elaboración de las llamadas pièces montées o construcciones de pastelería que solían adornar las mesas en los banquetes, y también inventó la cocina fría, los célebres bufés (buffets).

Carême tenía seis años cuando tuvo lugar la Revolución Francesa. Se crió en una familia pobre; su padre lo abandonó en la calle cuando tenía 8 años y se refugió en un restaurante en el que empezó a trabajar como ayudante de cocina, iniciando así su carrera. En 1798 se incorporó a la confitería del cocinero Bailly, la primera y más famosa pastelería de París. Mientras estudiaba allí el arte de la pastelería, aprendió a leer y adquirió un interés por la arquitectura que más tarde manifestó en sus creaciones, ya que diseñaba y elaboraba pasteles de trazado arquitectónico con diferentes masas o pastas, frutas en conservas, cremas y sorbetes.

En la pastelería de Bailly compraba el príncipe de Talleyrand, que alababa siempre su trabajo, así como el propio Napoleón. En 1805, Carême se convirtió en el cocinero de Talleyrand, al que sirvió durante doce años. En 1813 abrió una confitería en la Rue de la Paix. En 1816 fue nombrado jefe de cocina del príncipe Jorge IV de Inglaterra, pero como no soportaba bien el clima británico retornó a París. Más tarde, trabajó como jefe de cocina del emperador Alejandro de Rusia, y sirvió también al príncipe de Württemberg, el marqués de Londonderry, la princesa de Bagration y el barón de Rotschild.

En esta época Carême alcanzó gran fama por la organización de banquetes militares. Su cocina era famosa por sus decoraciones y elaboradas presentaciones, que eran calificadas de grandiosas. Solía acudir a las fiestas como extraordinaire para supervisar la composición de la comida y exponer sus ejemplares montajes o pièces montées. Según un convenio que imponía a sus clientes, le estaba permitido trabajar como extra fuera de la casa a la que servía y atender a su clientela particular. Así, pudo conocer a muchos de los miembros de las casas aristocráticas y a los más destacados cocineros, como el jefe de cocina Laquipièrre, su maestro e instructor. Con este método de trabajo, lograba recabar los secretos gastronómicos de los demás.

En una ocasión, Carême hizo una confesión sobre sí mismo que resume bien su filosofía: “No sé nada sobre la cocina francesa y menos sobre los cocineros franceses. Ni siquiera colecciono libros de cocina franceses. Para ser totalmente honesto, no estoy seguro de que me guste la cocina francesa. Ahora bien, antes de que usted me pegue en la cabeza con un fideo húmedo, déjeme que me explique. Cuando cocino, yo principalmente invento. No sigo recetas, rara vez hago algo igual la segunda vez. Para mí, cocinar es crear, es como jugar, algo fascinante y místico. Me gusta saborear y disfrutar el resultado; soy un desafiador del diablo. Me protejo a mí mismo con lo que ya conozco, utilizo las herramientas que tengo a mi alcance, analizo las ventajas y empleo mis propios trucos. No creo que esto se pueda hacer con la cocina francesa. Para mí, la cocina francesa o el cocinero francés viven en la grandiosidad de la perfección, dentro y fuera, en el servicio y la dedicación”.

7 LEGENDARIOS DE LA COCINA

• EGIS DE RODAS, el único cocinero que sabía cómo cocer a la perfección el pescado,  y en la elaboración de sopas de productos del mar, lo que le convierte en otro Coloso de Rodas.

• NEREO DE CHIOS, cocinero inventor del caldo de congrio, caldo "digno de ser ofrecido a los dioses".

• CHARIADES DE ATENAS, el cocinero que nadie supero en la materia que tratamos, fue el introductor del foie en la vieja Europa, El foie gras (en francés ‘hígado graso’, castellano "pate de hígado”), es el hígado hipertrofiado de una oca, pato o ganso que ha sido sobrealimentado. Junto con las trufas, el foie gras se considera uno de los platos más exquisitos de la gastronomía mundial.

• LAMPRIA, inventor de la salsa negra, “La salsa negra se componía con pringue de puerco, sazonada con vinagre y sal.

• APCTONETE, creador del embutido, En alimentación se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etc.) que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo.

• EUTHYNO, el cocinero especialista en las lentejas, la legumbre base del griego de la época.

• ARISTON, el maestro de los maestros, que inventó gran cantidad de guisados y la cocina de evaporación.