COCCION AL VACIO
La cocina al vacío es
un sistema de producción de alimentos que se realiza introduciendo todos los
ingredientes en una bolsa o barqueta en la que se realiza el vacío y se sella.
Posteriormente se somete a tratamiento térmico en un medio húmedo o líquido con
temperatura controlada: hornos de convección vapor, baños maría termostáticos,
vaporeras o autoclaves. La técnica del vacío aplicada a la cocina permite
mejorar la calidad organoléptica de muchas materias primas, ayuda a mejorar la
seguridad alimentaria, con una buena gestión es una herramienta de ahorro de
costes, tanto en compras como en reducción de mermas.
HISTORIA
La
historia de la utilización del vacío para la conservación de alimentos se
remonta al siglo XVIII, gracias al sistema desarrollado por Nicolás Appert. Ya
en el siglo XIX emerge la industria conservera, que sigue combinando
tratamiento térmico y ausencia de aire para prolongar la vida útil de los
alimentos, y posteriormente se aplica el vacío al envasado de materias primas
para su conservación sin alterar las características propias. Sin embargo, no
es hasta la década de los años 70 en el siglo XX cuando la técnica del vacío se
utiliza por primera vez para realizar cocciones al vacío. En los últimos 30
años las aplicaciones de la técnica al vacío han evolucionado mucho, sobre todo
en el sector industrial. Pero en el canal Horeca aún se desconocen muchas de las
ventajas que este sistema ofrece tanto para la conservación como para la
cocción de los alimentos.
SEGURIDAD ALIMENTARIA
El
vacío como método de conservación o de cocción puede prolongar la vida útil del
alimento sólo si las condiciones higiénicas son las adecuadas y si los
parámetros de tiempo y temperatura se controlan adecuadamente, ya que son
muchas las bacterias, levaduras y esporas que sobreviven en medios anaerobios y
a temperaturas de refrigeración. Si bien es cierto que no todos suponen un riesgo
para la salud humana sí que pueden suponer la degradación de las
características organolépticas del plato. Es imprescindible conocer los riesgos
que existen para poder garantizar, en la medida de lo posible, la seguridad
alimentaria de los platos cocinados al vacío.
TECNICAS COMPLEMENTARIAS
La
cocina al vacío se complementa con otras técnicas y procesos, necesarios para
obtener el resultado final esperado. Al cocinar dentro de la bolsa o de la
barqueta el proceso de producción cambia por completo, así como el
comportamiento de los ingredientes. Para la adaptación de recetas tradicionales
a este nuevo sistema será necesario buscar ingredientes y procesos que permitan
tener un resultado similar. Hay platos que no se pueden cocinar completamente
al vacío, pero en la gran mayoría, al menos algunos de los procesos se pueden
adelantar con esta técnica.
PARAMETROS
DE COCCION
La
cocina al vacío se caracteriza por el control de la temperatura a la que se
somete al alimento. Siguiendo con los procesos complementarios, además de
controlar la higiene y los ingredientes y procesos previos al envasado, hay que
realizar un estudio y muchas pruebas para llegar a obtener los parámetros de
cocción de cada uno de los platos que se quieran elaborar al vacío. En función
de lo que se trabaje con un baño termostático, un horno convección vapor o un
autoclave, los resultados serán distintos.
La
variación de sólo un grado centígrado puede ser suficiente para que el centro
del alimento no quede con la textura deseada, es por esta razón por la que se
deben utilizar equipos con control de temperaturas integrado. Los hornos
convección vapor o los baños termostáticos permitirán cocinar en un rango de
temperaturas suficiente para trabajar cualquier materia prima. En este caso
será de gran ayuda saber los rangos de temperaturas óptimos para cada tipo de
materia prima. Así como la mayoría de las carnes precisan de cocciones largas,
los pescados y las verduras estarán listos en menor espacio de tiempo. También
influye el hecho de estar cocinando en barqueta o en bolsa y el volumen de
alimento contenido en estas, por tanto, si se trabaja con distintos gramajes
habrá que adaptar los parámetros de cocción para cada uno de ellos.
MAQUINARIA
En
la cocina al vacío dos son los elementos clave del proceso: la máquina de vacío
y el abatidor.
Maquina
de vacío
Se
trata de una máquina de una complejidad elevada con la cual se extrae todo el
aire existente en la bolsa de cocción y el alimento que se va a someter al
vacío. Tras el proceso de vacío la bolsa queda sellada. Una bomba se encarga de
efectuar el vacío hasta un 99%. Consta además de un sistema de parada en el
caso de que la fuerza de succión sea excesiva para un producto determinado.
Batidora
Una
vez finalizada la cocción el plato envasado debe ser sometido a un enfriamiento
rápido, de forma que se mantenga el menor tiempo posible en el rango de
temperaturas de riesgo. Con este fin toda cocina que trabaje la técnica del
vacío estará equipada con un abatidor de temperatura, o célula de enfriamiento forzado.
Esta máquina es una de las herramientas principales para conservar la calidad
organoléptica y aumentar la vida útil. Una vez finalizado este proceso el plato
se debe mantener refrigerado, por debajo de los 3 °C, o congelado, por
debajo de los -18 °C. En cualquier caso, perfectamente etiquetados. La
identificación del producto, la fecha de elaboración y la fecha de caducidad no
deben faltar aunque el plato sea para consumo propio.
COCCIÓN POR MICROONDAS
Desde
su invención en el año 1946, el uso del horno microondas se ha extendido
considerablemente, constituyendo hoy una de las herramientas fundamentales de
nuestras cocinas.
Con
el no solo podemos calentar y descongelar nuestros alimentos rápidamente, sino
también cocinarlos reduciendo el tiempo de cocción, la perdida de nutrientes y
la utilización de materia grasa para la elaboración de los alimentos. Por estos
motivos el horno microondas puede ser una buena manera de preparar recetas
sanas y ligeras.
El
microondas emite ondas electromagnéticas que actúan sobre las moléculas de agua
que contienen los alimentos y las agitan a gran velocidad; dicha agitación
ocasiona fricción y produce calor que cocina los alimentos o hierve el agua.
Cuando las microondas cesan de funcionar, la acción de la fricción continua por
si misma, disminuyendo hasta volver a la acción molecular normal. Hay que
recordar que la cocción en este tipo de hornos es 4 veces mas ligera que en
hornos convencionales. Tenerlo en cuenta para evitar que los alimentos se
quemen o pierdan calidad.
Consejos
para aprovechar todas las posibilidades que brinda el microondas:
Utilizar
la potencia y el tiempo sugerido en el recetario del microondas para cada
preparación.
Utilizar
solo recipientes de vidrio, porcelana, losa, plásticos especialmente diseñados
para uso en microondas, papel, cartón, aunque estos últimos pueden quemarse.
Nunca utilizar metales u objetos con partes metálicas.
Al
calentar líquidos, incluso cuando se supera el punto de ebullición del mismo,
es probable que no desprendan vapor al retirarlos del horno, pero al contacto
con otras sustancias u objetos podrían causar salpicaduras ocasionando
quemaduras graves.
Si
se utiliza papel fil, hacerlo solo para cubrir el recipiente donde se colocara
el alimento, sin que este entre en contacto con el.
Recordar
que la cocción en microondas, a diferencia de la convencional, es de adentro
hacia afuera del alimento, por lo que los platos tendrán un aspecto mas
blanquecino. Si se desea lograr aspectos como dorados o tostados en el alimento
elegir hornos microondas con grill o convección.
Cocinar
las verduras rociándolas con poca agua, quedaran crujientes y conservaran todo
su color.
Para
las carnes es conveniente utilizar una potencia media y ampliar el tiempo de
cocción.
Las
pastas y arroces se cocerán en agua de manera tradicional a potencia máxima.
No
cocinar los huevos con cascara, porque estallarían.
Los
pescados son ideales para cocer en microondas, se cuecen rápidamente
conservando todos sus jugos.
Revolver
los alimentos durante la cocción para lograr una cocción uniforme.
Si
se desea descongelar alimentos usar la función indicada para ello. Utilizar
temperaturas superiores cocinarían el alimento conjuntamente al proceso de
descongelado.
COOK&CHILL
Cook&Chill,
(traducción literaria - cocinar & enfriar) consiste en cocinar
tradicionalmente todas las preparaciones y luego enfriarlas rápidamente desde
una temperatura aproximada de 80 grados Celsius a una temperatura que oscila
entre los 4 – 6 grados en menos de 90 minutos.
Esta
técnica nos permite alcanzar un alto grado de planificación de la producción,
actuar ante un aumento de la demanda, volcar todo el esfuerzo y atención durante
el servicio y asegurar un nivel óptimo de seguridad alimentaria. Otra de las
ventajas que obtenemos de la aplicación del Cook&Chill son las que se
producen al detener la cocción de los alimentos recién elaborados, tal y como
se ha venido realizando tradicionalmente en la cocción de mariscos y algunas
verduras, evitando que el calor residual altere la calidad organoléptica y el valor
nutricional de estos: al cortar la cocción conseguimos fijar sabor, color y textura
del alimento, además de detener la pérdida de nutrientes que se produce al
someter los alimentos a cualquier tratamiento térmico.
En
el sistema tradicional tras la elaboración de los platos se procede al servicio
de estos, pero cuando el número de servicios a realizar es considerable resulta
inviable atender esa gran demanda aplicando un proceso casi artesanal (lo que
en cocina denominamos "a la minute"). Esto nos obliga a elaborar los
platos con antelación y mantenerlos a una temperatura superior a los 65ºC en el
corazón del producto hasta la hora del evento, pero solo los platos con un alto
contenido de líquido (sopas y caldos) pueden mantener después de esa espera la
calidad del momento de la elaboración, en el resto de platos la evaporación
producida durante el almacenamiento a esas temperaturas produce una pérdida
considerable en la calidad organoléptica del alimento, además del riesgo que
supone que la temperatura no se mantenga por encima de la zona de crecimiento
microbiológico.
Por
tanto, en estos casos de restauración directa (la producción y el servicio van
unidos) la aplicación del Cook&Chill es muy conveniente si el número de
comensales es elevado.
En
el caso de la restauración diferida (la producción es independiente del servicio)
resulta especialmente ventajoso la implantación de esta técnica ya que nos
permite elaborar con varios días de antelación pudiendo así organizar la producción,
la distribución y optimizar así los recursos de nuestra empresa.
Respecto
a la técnica hay varios puntos que se deben controlar perfectamente para evitar
riesgos para la salud y pérdida de calidad en el producto:
ABATIMIENTO
Este
término define al enfriamiento forzado que debe realizarse en el menor tiempo posible
para evitar mantener los alimentos más tiempo del necesario en la franja de temperatura
de riesgo, es decir entre 10º y 65ºC, que es donde la mayoría de microorganismos
proliferan con mayor facilidad.
ALMACENAMIENTO
Tras
el proceso de enfriamiento, los alimentos elaborados se guardan perfectamente
tapados y etiquetados en refrigeración a menos de 3ºC, a la espera de la
regeneración para su posterior servicio. Es importante que la temperatura no supere
los 3ºC para evitar la proliferación de las esporas de Clostridium botulinum.
Aunque esta medida no está contemplada en la legislación que permite refrigerar
a 4ºC porque se considera que la regeneración va a evitar contaminaciones
alimentarias, debemos tener en cuenta que conviene prevenir en cada subproceso
por si el siguiente paso no se realiza correctamente.
REGENERACIÓN
La
regeneración consiste en llevar los alimentos desde la temperatura de refrigeración
a una temperatura superior a 70ºC en corazón de producto para consumirlo
inmediatamente. Este proceso debe de ser cuidadosamente estudiado, pues de él
depende el resultado final y por ello se debe diseñar conjuntamente al de
cocinado, ajustando los tiempos y las temperaturas de cocción para que el proceso
de regeneración sea la finalización del plato. Para parametrizar perfectamente
este proceso es imprescindible la elaboración de las fichas técnicas, en las que
se recogen todos los datos de producción y regeneración, detallando los
procesos, tiempos, temperaturas, envases y recipientes. Para garantizar el éxito
del sistema Cook&Chill es indispensable que cada receta esté desarrollada
con detalle y que se realice una revisión periódica de todas ellas.
HIGIENE
Otro
de los aspectos a tener en cuenta es la higiene, tanto en las instalaciones
como en el desarrollo de todos los procesos. Los factores a tener en cuenta
tienen que ser estudiados minuciosamente si pretendemos conseguir unos
resultados óptimos en cuanto a calidad y seguridad alimentaria. Se debe repasar
los movimientos de cada ingrediente, cada producto intermedio y cada producto
final, desde que llegan al establecimiento hasta que salen y cada uno de los
procesos por los que pasa, para detectar cualquier posible punto de
contaminación ya sea directa o cruzada.
CADUCIDAD
El
último punto importante del proceso es la caducidad, es decir, el tiempo que el
alimento que hemos preparado, cocinado y enfriado puede mantenerse en cámara
sin perder ninguna de sus cualidades organolépticas y sin suponer un riesgo
para la salud. En términos de seguridad alimentaria un plato cocinado e inmediatamente
abatido puede mantenerse en refrigeración hasta cinco días siempre que la
cámara esté por debajo de los 4ºC. Dependerá del alimento, del tratamiento
térmico aplicado y del almacenamiento que esté alimento esté organolépticamente
en condiciones o no.
En
caso de que el alimento se haya cocinado a vacío o se haya envasado a posteriori,
la caducidad aumentará en función de los procesos a los que haya sido sometido y
otra serie de factores. Por tanto para establecer la fecha de caducidad de
alimentos envasados a vacío y elaborados en cadena de frío tendremos que
definir los parámetros de cada proceso, la calidad de la materia prima y los
procedimientos de manipulación, y analizar en laboratorio el producto resultante
hasta definir la vida útil del producto. De este punto queremos resaltar que en
el Cook&Chill no es imprescindible cocinar a vacío ni envasar una vez
cocinado.
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