ALMENDRA
La almendra es el fruto del almendro (Prunus dulcis). Posee una película de color canela
que la envuelve, además de una cáscara exterior que es comestible, cuando tiene
un color rosado amarillento, y es de sabor dulce y que representa un peso
importante de la almendra, por la cual la parte comestible de este fruto se
reduce a un 40%.
Usos: En la repostería española, la almendra es muy utilizada como ingrediente en la elaboración de
postres tradicionales, como los turrones, los mazapanes y las tartas (entre las que destaca la tarta de Santiago), además de los helados y dulces, o como aperitivo.
La almendra también puede ser consumida en la horchata de
almendra.
AMAPOLA
Conocida y extendida planta silvestre, erecta, tallos color verde claro
con cerdas y hojas simples en la base, alargadas y lobuladas. Flor de hasta 50
mm de alto, con cuatro pétalos de color anaranjado a rojo, base a menudo negra
y muchos estambres. El fruto es una cápsula, llena de semillas. Los pétalos se
caen con facilidad. Toda la planta exuda un látex de color blanco.
Usos: Sus semillas, tostadas, son muy apreciadas para condimentar panes de
semillas. A veces se utilizan junto con semillas de sésamo, o de girasol, en
los panes integrales.
CARDAMOMO
Se llama cardamomo a tres géneros (Amomum, Aframomum, Elettaria) de
hierbas perennes de la familia de las Zingiberaceae, que pueden alcanzar hasta 4 metros de altura y
de la que sólo se utilizan sus semillas. Es oriunda de las selvas tropicales de la India meridional, Sri Lanka, Malasia y Sumatra, y
en la actualidad se cultiva también en Nepal, Tailandia y América Central, siendo Guatemala el mayor productor mundial.
Usos:
Se emplea en la gastronomía de la India y en la asiática en la elaboración de currys, arroces, postres, pasteles, panes, bollos, galletas y como aroma para bebidas
tales como el té. En los países escandinavos se
emplea en bollos y galletas junto con clavo, jengibre, y canela. En algunos países de Oriente Medio, el café y el cardamomo se muelen y tuestan juntos en un mihbaz. En América Central, específicamente en Guatemala, se utiliza para
elaborar una goma de mascar con sabor a cardamomo.
COMINO
Cuminum cyminum, El comino es una planta herbácea y especia originaria del mar Mediterráneo.
Usos:
De uso cotidiano en las Islas Canarias forma parte
esencial de su aderezo identitario por excelencia: los mojos canarios; tanto el
rojo como el mojo verde de perejil o cilantro tienen en común y como base el
comino majado. El comino es ampliamente utilizado como especia en la cocina tradicional española, como por ejemplo en la morcilla de Aranda, una variedad de la morcilla de Burgos.
También es utilizado en la realización de un plato típico de Andalucía,
el gazpacho.
ENELDO
El eneldo (Anethum graveolens) es
una planta herbácea anual perteneciente a la familia de las apiáceas. Se
tiene mención de ella desde la antigüedad. Es oriunda de la región oriental del
mar Mediterráneo, donde hoy abunda.
Usos: En la
Europa continental es habitual el uso del eneldo en todos los guisos de
pescado, pues mejora su sabor y los hace más fáciles de digerir. Congenia con
todas las hierbas de cocina que se utilizan frescas, aunque como tiene un sabor
muy marcado debe utilizarse moderadamente para no ocultar otras hierbas. En
conservas de vinagre se utiliza con laurel, nebrinas y pimienta. Las hojas frescas se usan en ensaladas, En Alemania y
la Europa oriental se emplea en adobos, como conservante de la col fermentada y
de los pepinillos pequeños, y se conoce como vinagre de eneldo. Las hojas troceadas también pueden usarse en el yogur.
GRANOS
DE MOSTAZA
Los granos
de mostaza son pequeñas
semillas redondas de diversas plantas de
mostaza, típicamente de
1 o 2 mm de diámetros. Su color va del blanco amarillento al negro.
Proceden de tres plantas diferentes: la mostaza negra (Brassica nigra), la mostaza marrón india (B. juncea) y
la mostaza blanca (B. hirta/Sinapis alba).
Usos: Se emplea fundamentalmente en gastronomía como
condimento de algunos platos, y en la elaboración de algunas salsas como lacumberland (elaborada con Oporto) en la cocina portuguesa y la salsa Robert inventada por Robert Vinot en la gastronomía francesa. En países de Europa Oriental se consta una
mostaza agridulce hecha a base de dos partes de mostaza por cada una de mayonesa y especiada con condimentos y endulzada con azúcar.
PIMIENTA
Piper nigrum es una planta de la familia de las piperáceas, cultivada por su fruto, que se emplea seco como
especia. El fruto es una baya (aproximadamente 5mm) que se puede usar entera o en polvo obteniendo
distintas pimientas como la negra, blanca, o verde, con la única
diferencia del procesamiento al que se someten.
Usos:
Se usa en todo el mundo como condimento,
tanto en embutidos como mezcla para salmuera o en distintos guisos y platos salados.
PIMIENTA SICHUAN
Es el polvo resultante de la molienda de los frutos
del pimentero japonés, que crece y es consumida generalmente en Asia como una especia.
Usos:
La pimienta de Sichuan
tiene leves reminicencias a limón, pero es picante y por ello pertenece a la
familia de las pimientas más fuertes. La mayoría de las recetas proponen un
breve tostado y luego una molienda fina antes de agregarla a la comida.
Generalmente se agrega al final de la preparación. Se supone que es combinable
con platos de pescado, pato y pollo.
CANELA
El árbol
de la canela (Cinnamomum
zeylanicum o Cinnamomum verum J.Presl) es
un árbol de hoja perenne, aproximadamente unos 10-15 m, procedente de Sri Lanka. Se
aprovecha como especia su corteza interna, extraída pelando y frotando las ramas y
se utiliza en rama y molida.
Usos: Molida se
utiliza ampliamente en postres,
pasteles, dulces, etc., y entera se utiliza para adornar y sazonar algunos
platos. En México Ecuador y Colombia se usa en el té de canela, que resulta de poner té de Ceilán con unas varitas
de canela a hervir en agua hasta obtener la infusión, agregando azúcar al gusto. En Ecuador se prepara una infusión con licor llamada canelazo. Es también ingrediente de muchas salsas curry y otros platos de Oriente en donde se
emplean las variedades de Ceilán y China, además del polvo y las hojas de la
canela.
AZAFRÁN
El azafrán es una especia derivada de los estigmas secos de la flor de Crocus sativus, una especie del género Crocus dentro la familia Iridaceae.
Usos: Se utiliza en
pequeñas cantidades, aproximadamente un pistilo por ración, como condimento y colorante en guisos, maceraciones (por ejemplo, para los pinchos
morunos), arroces, etc.
El azafrán se utiliza todavía como condimento habitual en las picadas y para dar aroma y sabor tanto a preparaciones saladas
como en dulces. Se usa típicamente platos a base de arroz (como el arroz a banda), de pasta (como los fideos a la cazuela o la fideuà) o
de patata, o
también en escabeches y en guisos.
También sirve para dar color a cremas y otras preparaciones dulces, de sabor de huevo o de limón habitualmente.
CLAVO DE
OLOR
Clavo de olor o girofle (Syzygium aromaticum, sin. Eugenia caryophyllata). Son los
botones (flores que aún no abren) secos del "árbol del clavo"
(familia Myrtaceae,
nativo de Indonesia), y son usados como especia en las cocinas de todo el mundo.
Usos: Los
clavos (en cocina) son usados enteros o molidos pero, como son extremadamente
fuertes, se usan en poca cantidad. La especia es usada a través de toda Europa y Asia, es
fumada en un tipo de cigarrillo local de Indonesia llamado kretek,
y en algunos cafés del oeste, es mezclado con marihuana para elaborar carrujos. Los clavos de olor son un material para
elaborar incienso en la cultura china y japonesa.
LAVANDA
La lavanda es una planta de la familia de las
lamiáceas oriunda del Mediterráneo, el sur de África y regiones del sureste de
la India.
Usos: para aromatizar vinagre y aceite o azúcar para saborizar
postres, bebidas calientes, cocktails etc.
REGALIZ
Glycyrrhiza glabra, comúnmente llamado regaliz, es un miembro de la
familia de las fabáceas nativo la Europa mediterránea y de Asia Menor. Se
encuentra cultivado en muchos lugares, habiéndose naturalizado en muchos de
ellos en sitios húmedos, lechos de ríos, barrancos, vaguadas.
Usos:
Dado el poder del regaliz como
edulcorante, se utiliza habitualmente en la confección de alimentos
y bebidas, superando en mucho el poder de otros endulzantes. Igualmente se
utiliza en la industria del tabaco para mejorar el sabor de los cigarrillos.
JENGIBRE
El jengibre o kion (Zingiber officinale) es
una planta de la familia de las zingiberáceas, cuyo tallo subterráneo es un rizomahorizontal muy apreciado por su aroma y sabor picante.
Usos: Los rizomas se
utilizan en la mayor parte de las cocinas del mundo a través de la cocina
asiática. Los rizomas tiernos son jugosos y carnosos, con un fuerte sabor. Se
suelen conservar en vinagre como aperitivo o simplemente se añaden como ingrediente de muchos
platos. Las raíces maduras son fibrosas y secas. El jugo de los rizomas viejos
es extremadamente picante y a menudo se utiliza como especia en la cocina china para disimular otros aromas y sabores más fuertes,
como el marisco y la carne de cordero. En la cocina occidental, el jengibre, seco o
en polvo, se restringe tradicionalmente a alimentos dulces; se utiliza para
elaborar caramelos, pan de jengibre, para saborizar galletas (como las
populares galletas de
jengibre) y
como saborizante principal de la gaseosa de jengibre o ginger ale, bebida dulce, carbonatada y sin alcohol.
CILANTRO
Coriandrum sativum, llamado popularmente cilantro, es una hierba anual de la familia de las apiáceas (antes llamadas umbelíferas). Es la única especie del género Coriandrum, que es también el único miembro de la tribu Coriandreae.
Usos:
Los frutos del cilantro se usan
generalmente secos. Despiden un aroma cítrico cuando se los muele o aplasta. Se
usan para condimentar y son indispensables en la cocina india, en preparaciones
como el curry.3 Son un ingrediente básico de algunas cervezas
belgas, salchichas alemanas y sudafricanas, pan de centeno en Rusia y países centroeuropeos (como sustituto de la alcaravea) y
en ciertos platos de la cocina etíope y árabe. Finamente, se añaden molidos como aromático al café en el Medio Oriente. Las hojas frescas son
ingrediente esencial del chatni, de la salsa verde y el guacamole mexicanos.
Las hojas picadas también se usan como adorno, añadidas al final del cocimiento
o justo antes de servir, sobre sopas y otros platos. El cilantro fresco nunca
se cocina porque el calor destruye totalmente su aroma y sabor.
NARANJA
La naranja es una fruta cítrica comestible obtenida del naranjo dulce (Citrus × sinensis), del naranjo amargo (Citrus × aurantium) y de naranjos de otras especies o híbridos, antiguos
híbridos asiáticos originarios de India, Vietnam o el sureste de China.
Usos:
Las naranjas son ideales
para ser ingredientes de ensaladas de frutas, de hojas verdes y de cebollas.
También se las utiliza en platos con pato, pollo y jamón, y en licuados y
rellenos de tortas y masas.
PEREJIL
Petroselinum crispum, el perejil,
es una planta herbácea de la familia Apiaceae. Se distribuye ampliamente por todo el mundo y generalmente se cultiva para ser usada como condimento.
Usos: En
la cocina se usa para acompañar, decorar o preparar diversos platos (ensaladas,
sopas, carnes rojas y blancas, tortilla a la francesa, etc.) y también en salsa
verde, solo o con ajo, mezclado con alcaparras. La semilla se usa para la
preparación de curry, panes y salchichas. Al machacarlas se obtiene un sabor exótico.
SALVIA
Salvia es el género más numeroso de la familia de las lamiáceas,
con 700 a 900 especies de arbustos, herbáceas perennes y anuales1 2 Comúnmente también se denominan salvia, aunque generalmente este nombre se asocia más
a la especie Salvia officinalis, conocida popularmente por su uso en gastronomía, como planta
ornamental y medicinal.
Usos: El uso práctico de la salvia es el de aromatizar los platos, pero son
varias las propiedades de los principios activos contenidos en ella. Se usan
para dar sabor a variados productos como embutidos o quesos, y sus flores se
utilizan para conservas y mermeladas. Las hojas sirven para preparar té y como
aromatizante de la Saltimbocca y el hígado (Italia), el queso Derby de salvia,
salchichas, anguilas y rellenos para gansos y cerdo (Norte de Europa).
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