LAS BEBIDAS FERMENTADAS - PROCESO Y ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA FERMENTADA

BEBIDA FERMENTADA

Las bebidas fermentadas son aquellas que se fabrican empleando solamente el proceso de fermentación, en el cual se logra que un microorganismo (levadura) transforme el azúcar en alcohol. Con este proceso solo se obtienen bebidas con un contenido máximo de alcohol equivalente a la tolerancia máxima del microorganismo, es decir, unos 14 grados. Este proceso es relativamente simple cuando el sustrato a fermentar es el jugo de una frutas, pero cuando el sustrato es almidón, como el caso de la cebada, el arroz y el maíz, la levadura no lo puede fermentar directamente, por lo que deberá ser transformarlo químicamente en azúcar: es el proceso de sacarificación. Este proceso consiste en una cocción del sustrato amiláceo y una posterior adición de una enzima hidrolítica (amilasa) en forma químicamente pura o en forma de cultivo microbiano. Una vez lograda la sacarificación del almidón, podrá ser sometido al proceso de fermentación.

Mediante el proceso de fermentación alcohólica se pueden obtener, además de los productos tradicionales como el vino, una serie de productos a partir de sustratos no frutales, como es llamada cerveza africana, elaborada a base de sorgo; la cerveza tradicional, producida a partir de cebada; el pulque, elaborado con el jugo extraído del agave; el arroz, con el cual se fabrica el famoso “Sake” japonés.

En realidad, casi cualquier sustrato amiláceo (como las féculas y tubérculos) puede ser sometido a este proceso para obtener bebidas de una mayor o menor graduación. Sin embargo, el sustrato que se fermente determinará la presencia  de ciertos productos orgánicos y por tanto de los atributos del producto final. Estos compuestos son alcoholes, ácidos orgánicos, ésteres y aldehídos que, en conjunto reciben el nombre de congenéricos.

BENEFICIOS DE LAS BEBIDAS FERMENTADAS

La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, que no requiere oxígeno, siendo el producto final un compuesto orgánico. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones. Los organismos que realizan la fermentación pueden ser de varios tipos según la materia a fermentar.

En el caso más conocido están los organismos que fermentan azucares como los hongos (levaduras) o las bacterias (baciulus en los yogurt por ejemplo), básicamente digieren, es decir, rompen las largas cadenas de carbohidratos en unas mas pequeñas, liberando moléculas de etanol, de ahí que sean muy utilizados para hacer alcohol.

PROCESO Y ELABORACION ARTESANAL DE UNA BEBIDA FERMENTADA (CHICHA DE ARROZ CON PIÑA)

Ingredientes:

ü  Cascara de  una piña

ü   Arroz (2 o 3 puñados)

ü  Azúcar (1/2 taza)

ü  6 tazas de agua

ü  Canela y clavo de olor (opcional)

Paso a paso:

ü  Una vez quitamos la cascara de la piña, la limpiamos bien bajo el agua del grifo,  la ponemos en una olla cubriéndola de agua, agregamos el arroz y la dejamos hervir.

ü  Dejamos que se haga bien el arroz, así pasado.

ü  Dejamos enfriar

ü   Pasamos a la licuadora, añadiremos un poco más de agua, pues suele quedar espeso, añadimos el azúcar y licuamos hasta que quede bien homogéneo.

ü  Se envasa en una botella previamente desinfectada y esterilizada.

ü  Envolvemos la botella en una bolsa negra y se lleva a un lugar fresco y donde no haya mucha luz.

ü  Se deja por tres días.

ü  Se sirve bien fría.